高齢者の食事介助で最も注意しなければならないのが「誤嚥（ごえん）」だ。誤嚥とは、食べ物や飲み物が気管に入ってしまうことで、誤嚥性肺炎は高齢者の死因として上位に入る深刻な問題だ。
嚥下障害のある利用者に安全に食事を提供するためには、嚥下のメカニズムを理解し、食事の形態や姿勢、介助方法を適切に工夫する必要がある。この記事では、嚥下障害の基礎知識から誤嚥予防の具体策まで、介護職員が押さえるべきポイントを徹底解説する。
嚥下障害とは？そのメカニズムを理解する
嚥下（えんげ）とは、食べ物を口に入れてから胃に送り込むまでの一連の動作のことだ。この過程は大きく5つの期に分けられる。
嚥下の5期モデル
- 先行期：食べ物を目で見て認識し、口に運ぶ段階
- 準備期：食べ物を噛み砕き、唾液と混ぜて飲み込みやすい塊（食塊）にする段階
- 口腔期：舌を使って食塊を喉の奥に送り込む段階
- 咽頭期：喉頭蓋が気管を塞ぎ、食塊を食道に送り込む段階（嚥下反射）
- 食道期：食道の蠕動運動で食塊を胃に送る段階
嚥下障害は、これらのどの段階に問題があるかによって対応方法が異なる。加齢による筋力低下、脳卒中の後遺症、パーキンソン病、認知症などが主な原因となる。
嚥下障害のサインを見逃さない
以下のようなサインが見られたら、嚥下機能の低下を疑おう。
- 食事中に頻繁にムセる
- 食後に痰が増える、声がガラガラになる
- 食事時間が極端に長くなった
- 食べ物が口の中にたまる（口腔内残留）
- 食事量が減った、体重が減少している
- 微熱が続く（不顕性誤嚥による肺炎の兆候）
- 夜間の咳込みが増えた
特に注意したいのが「不顕性誤嚥（むせない誤嚥）」だ。ムセの反射が弱くなっている高齢者では、食べ物や唾液が気管に入っても咳が出ず、気づかないうちに誤嚥していることがある。原因不明の発熱が続く場合は、この不顕性誤嚥を疑う必要がある。
微熱の続き方に気づくには、日々の検温を記録しておくことが手がかりになる。判断は看護師や医師に任せつつ、測りやすい体温計を用意しておくと記録が続けやすい。
誤嚥を防ぐための食事姿勢
誤嚥予防で最も効果的な対策の一つが、正しい食事姿勢の確保だ。姿勢が不適切だと、どんなに食事内容を工夫しても誤嚥のリスクは高くなる。
座位での食事姿勢
- 椅子に深く腰掛け、背筋を起こす
- 足底が床にしっかりつく（足が浮いていると姿勢が不安定になる）
- テーブルの高さは肘が90度に曲がる位置
- 軽く顎を引いた姿勢（顎を上げると気管が開きやすく誤嚥のリスクが高まる）
ベッド上での食事姿勢
起き上がれない方には、ベッドのギャッジアップで対応する。
- ギャッジアップは30度から60度が基本（利用者の嚥下機能に応じて角度を調整）
- 嚥下機能が低い方は30度、比較的保たれている方は60度以上に設定する
- 頸部を軽く前屈させるために枕やタオルを使う
- 膝下にクッションを入れて体がずり落ちるのを防ぐ
- 食後30分は上体を起こした姿勢を維持する（逆流防止）
枕やタオルで代用もできるが、形が崩れにくいポジショニング用のクッションを使っている現場もある。
嚥下障害に対応した食事形態の工夫
嚥下機能のレベルに応じて、食事の形態を調整することも重要だ。
食事形態の段階
日本摂食嚥下リハビリテーション学会が策定した「嚥下調整食分類」が広く活用されている。
- コード0（開始食）：均質でまとまりやすいゼリー状のもの
- コード1：均質でべたつきが少なく、まとまりのよいゼリー・プリン・ムース状
- コード2：ミキサー食やピューレ食。滑らかで均質なペースト状
- コード3：やわらか食。舌で押しつぶせるやわらかさ
- コード4：やわらかい一般食。箸やスプーンで切れるやわらかさ
市販の介護食にもこの分類やかたさの目安が表示されているものが多い。どの段階が合うかは専門職の評価に従ったうえで、選ぶときの参考にするとよい。
とろみ調整の基本
水分はサラサラのままだと喉を素早く通過し、嚥下反射のタイミングが合わずに誤嚥しやすい。とろみ調整剤を使って適切なとろみをつけることで、飲み込みのタイミングをコントロールできる。
とろみの濃度は3段階が一般的だ。
- 薄いとろみ：スプーンを傾けるとすっと流れる
- 中間のとろみ：スプーンを傾けるとゆっくり流れる
- 濃いとろみ：スプーンを傾けてもすぐには落ちない
どの濃度が適切かは、言語聴覚士（ST）の評価に基づいて決める。自己判断でとろみの濃度を変えてはいけない。
とろみ剤は商品によって溶けやすさや、同じ量でのとろみのつき方が違う。施設で使っているものと同じ商品を選び、使用量の目安を確認して使おう。
食事介助の具体的なテクニック
一口量の調整
一度に口に入れる量が多すぎると、飲み込みが追いつかず誤嚥のリスクが高まる。ティースプーン1杯程度を目安にし、少量ずつ提供しよう。
一口量をそろえやすいよう、すくう部分が小さめで浅い介護用スプーンを使う方法もある。
ペース配分
利用者のペースに合わせることが大切だ。前の一口が完全に飲み込めたことを確認してから、次の一口を運ぶ。喉仏が上下に動く「ゴックン」の動きを確認するのが目安だ。
声かけと集中できる環境
食事中にテレビをつけたり、話しかけすぎたりすると注意が散漫になり、誤嚥のリスクが上がる。食事に集中できる環境を整えつつ、「ゆっくりどうぞ」「次はお味噌汁ですよ」など、最低限の声かけでサポートしよう。
交互嚥下の活用
固形物と水分を交互に摂取する「交互嚥下」は、口腔内や咽頭に残った食べ物を洗い流す効果がある。主食の後に汁物を一口、おかずの後にお茶を一口という流れを意識するとよい。
嚥下体操で誤嚥予防力を高める
食事前に嚥下体操を行うことで、口腔周囲の筋肉をほぐし、嚥下機能を高めることができる。
- 深呼吸：鼻から吸って口から吐く。3回繰り返す
- 首の体操：前後左右にゆっくり傾ける。首を回す
- 肩の体操：肩を上げてストンと落とす。肩を回す
- 頬の体操：頬を膨らませたりすぼめたりする
- 舌の体操：舌を前に出す、左右に動かす、上下に動かす
- 発声練習：「パ」「タ」「カ」「ラ」を大きな声で繰り返す（パタカラ体操）
パタカラ体操は、それぞれの音が嚥下に関わる筋肉を鍛える効果がある。「パ」は唇を閉じる力、「タ」は舌先の力、「カ」は舌の奥の力、「ラ」は舌を丸める力を鍛える。
体操のバリエーションを増やしたいときは、イラスト付きで手順がまとまった嚥下体操の本を参考にするのもひとつの手だ。
誤嚥が起きてしまったときの対応
万が一食事中に誤嚥が発生した場合は、以下の手順で対応する。
- 食事を中止し、利用者の状態を確認する
- 咳ができる場合は、前かがみの姿勢で咳を促す
- 咳ができない・呼吸が苦しそうな場合は、背部叩打法（肩甲骨の間を強くたたく）を行う
- 意識がない場合は、腹部突き上げ法（ハイムリック法）を実施する
- 改善しない場合は119番通報する
- 看護師・医師に報告し、事故報告書を作成する
口腔ケアも誤嚥予防の一環
口腔内の清潔を保つことも、誤嚥性肺炎の予防につながる。口の中の細菌が唾液とともに気管に入り込むことで肺炎を引き起こすため、食後の歯磨きや口腔ケアは誤嚥予防の重要な柱だ。
- 毎食後の歯磨き・義歯の洗浄
- 舌苔（舌に付着した汚れ）の除去
- 口腔内の保湿（乾燥は細菌の繁殖を招く）
舌の汚れ取りには舌ブラシ、歯ブラシが使いにくい方の口の中の清拭には口腔ケア用のスポンジブラシがよく使われている。
まとめ
嚥下障害への対応は、食事姿勢の調整・食事形態の工夫・食事介助のテクニック・嚥下体操・口腔ケアと、多方面からのアプローチが求められる。「ムセたから食べるのを止める」ではなく、安全に食べ続けられる方法を多職種で考えることが大切だ。
言語聴覚士・管理栄養士・看護師と連携しながら、利用者一人ひとりに合った食事ケアを実践していこう。
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